之前我們一起探過(guò)《氣調包裝的機遇》，了解了食品工業(yè)中氣調技術(shù)作為“綜合保障系統”的一個(gè)組成部分，將產(chǎn)品質(zhì)量、貨架期延長(cháng)和安全性都得到改善。這次我們再分門(mén)別類(lèi)地看看氣調包裝對乳制品、紅肉、禽肉、熟食和果蔬的影響。氣調包裝對主要品類(lèi)食品的影響，食品氣調包裝全紀錄 - 埃幸機械imachine

乳制品 CO2/N2

氣調包裝可以延長(cháng)許多乳制品的貨架期，包括富含脂肪的奶粉、奶酪和脂肪類(lèi)的涂抹醬。像全脂奶粉特別容易因脂肪氧化而產(chǎn)生異味，并且發(fā)生氧化酸敗和微生物生長(cháng)，所以生產(chǎn)商會(huì )先將包裝內的空氣在真空下被抽凈，再用 N2 或 N2/CO2 混合物吹掃填充代替，后將粉末密封在金屬罐中。

在生產(chǎn)奶粉時(shí)的干燥工藝過(guò)程中，空氣易于被粉末顆粒吸收，并在 10 天左右的時(shí)間內擴散到容器中。這種情況會(huì )導致會(huì )將殘余 O2 含量提高到 1%-5% 或更高。由于一些市場(chǎng)要求產(chǎn)品中殘留的氧氣含量要低（<1%），生產(chǎn)商在原料儲存時(shí)就會(huì )采用氮氣保護。

現如今越來(lái)越多的乳制品生產(chǎn)商使用高濃度 CO2/N2 混合氣體，該混合方法的優(yōu)點(diǎn)是盡力使殘余氧含量低；而使用氮氣的原因是二氧化碳會(huì )和奶酪中的水分相溶，會(huì )使得包裝收緊，因此配合使用氮氣來(lái)平衡包裝，避免對密封組件施加過(guò)大的壓力。

紅肉 O2/CO2

微生物的生長(cháng)是限制生紅肉貨架期的主要腐壞機制。包裝技術(shù)人員必須在包裝環(huán)境中保持適當的 O2 濃度，同時(shí)盡量減少需氧微生物的生長(cháng)，從而保持氧肌紅蛋白色素的理想紅色。需氧腐bai菌，如假單胞菌，通常構成紅肉的主要菌群，由于這些細菌被 CO2 抑制，所以通過(guò)使用含有 CO2 和 O2 的氣體混合物，可以實(shí)現紅色穩定性和微生物抑制。這些混合物可以將紅肉的冷藏貨架期從 2 - 4 天延長(cháng)到 5 - 8 天。在整個(gè)屠宰、氣調包裝、分銷(xiāo)和零售鏈中，保持建議的冷藏溫度和良好的衛生和處理習慣，對于確保紅肉產(chǎn)品的安全性和延長(cháng)貨架期至關(guān)重要。

家禽 CO2/N2

微生物的生長(cháng)，尤其是假單胞菌和無(wú)色桿菌的生長(cháng)，是限制生家禽貨架期的主要因素。這些革蘭氏陰性需氧腐bai菌被 CO2 有效抑制。因此將 CO2 以超過(guò) 20% 的濃度填充進(jìn)氣調包裝中可以顯著(zhù)延長(cháng)生家禽產(chǎn)品貨架期。由于禽肉為致病微生物（包括一些不受 CO2 抑制的微生物）的生長(cháng)提供了良好的培養基，因此在整個(gè)供應鏈中遵守建議的冷藏溫度、良好的衛生和處理習慣以及在食用前正確烹飪產(chǎn)品至關(guān)重要。同時(shí)頂空部分的預留空間和包裝體積對食品體積也很重要，包裝材料的類(lèi)型和厚度以及包裝設計也很重要。貨架期評估必須反映產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費的情況，可能還需要考慮包裝開(kāi)啟對產(chǎn)品后續貨架期的影響。

熟制、腌制和加工肉制品 CO2/N2

熟制、腌制和加工肉制品保質(zhì)期的主要腐壞機制是微生物生長(cháng)和氧化酸敗。熟肉制品的腐壞主要是由于不良衛生和處理習慣導致的微生物的后加工污染。熟肉容易氧化，我們就得把包裝中殘留的 O2 含量降到很低。使用 CO2/N2 混合氣體將大限度地延長(cháng)貨架期，并抑制氧化異味和酸敗的發(fā)展。加工肉制品，如香腸、肉漢堡，通常會(huì )含有焦亞硫酸鈉，這一有效的防腐劑，它能防止各種腐壞微生物和病原體。

含有高含量不飽和脂肪的熟肉制品、腌制肉制品和加工肉制品容易因氧化酸敗而變質(zhì)，但是含有 CO2/N2 混合物的氣調包裝能有效抑制這種不良反應。潛在的食物中毒危害主要是由于烹飪后、腌制或加工過(guò)程中的污染導致的微生物污染或生長(cháng)，這些可以通過(guò)使用推薦的冷藏溫度、良好的衛生和處理來(lái)實(shí)現小化。烹飪、腌制和加工肉制品中的亞硝酸鹽抑制了許多食物中毒細菌，尤其是肉毒桿菌。與傳統食品中使用的化學(xué)防腐劑相比，這種抑制作用在含有較低濃度化學(xué)防腐劑的產(chǎn)品中可能會(huì )受到損害，所以要始終考慮產(chǎn)品配方的變化對病原體生長(cháng)和存活的實(shí)時(shí)潛在影響。儲存時(shí)不添加任何防腐劑的熟肉會(huì )面臨肉毒桿菌的生長(cháng)風(fēng)險，這種生物在厭氧氣調條件下有生長(cháng)的潛力，尤其是當產(chǎn)品保存在高溫下時(shí)。

魚(yú)和魚(yú)產(chǎn)品 CO2/N2

魚(yú)類(lèi)的腐壞將導致低分子量揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生，因此包裝技術(shù)人員需要考慮包裝薄膜的氣味阻隔性能，并選擇合適的高阻隔材料來(lái)包裝味道濃郁的新鮮、煙熏和鹽水魚(yú)和魚(yú)產(chǎn)品。魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)的腐壞是由三種主要機制引起的變化造成的：① 魚(yú)類(lèi)自身酶分解組織，也就是細胞自溶 ② 微生物生長(cháng) ③ 氧化反應。氣調包裝可用于控制機制 ② 和 ③，但對自溶沒(méi)有直接影響。

一般來(lái)講，加工魚(yú)身上發(fā)現的主要腐bai菌是需氧菌，包括假單胞菌、莫拉菌、不動(dòng)桿菌、黃桿菌和噬細胞菌。在處理氣調魚(yú)產(chǎn)品時(shí)，有幾種微生物特別重要如肉毒桿菌。使用 CO2 可以有效地抑制其中一些物種的生長(cháng)。需氧腐bai菌往往被生長(cháng)較慢、氣味較少的細菌，特別像乳酸菌之類(lèi)所取代。因為魚(yú)和貝類(lèi)含有低得多的肌紅蛋白，這種色素的氧化狀態(tài)不如其他肉類(lèi)重要。由于某些物種的高水分和高脂肪含量，N2 被用來(lái)防止包裝塌陷。需要對魚(yú)類(lèi)氣調包裝重點(diǎn)關(guān)注的方向之一是，去除 O2 并用 N2 或 N2/CO2 替代 O2 會(huì )導致厭氧條件，這有利于蛋白酶陰性的肉毒桿菌的生長(cháng)。因為這些細菌可以在低至 3℃ 溫度下生長(cháng)，并且不會(huì )顯著(zhù)改變魚(yú)的感官特性，所以有可能導致食物中毒，嚴重更可能導致死亡。

由于肉毒桿菌毒素對熱比較敏感，正確烹飪海鮮應該可以消除預先形成的毒素的任何問(wèn)題。

果蔬 CO2/O2

消費者現在期望全年都有新鮮的水果蔬菜，而氣調包裝果蔬應用在如今的市場(chǎng)上也能擁有份額。包裝新鮮和未加工的果蔬給從業(yè)者帶來(lái)了許多挑戰，與其他冷凍易腐食品不同，新鮮農產(chǎn)品在收獲后會(huì )繼續呼吸，有氧呼吸的產(chǎn)物包括二氧化碳和水蒸氣。此外呼吸的果蔬產(chǎn)生促進(jìn)組織成熟和軟化的乙烯。后者如果不加以控制，將會(huì )大幅縮短貨架期。呼吸受到新鮮農產(chǎn)品的內在特性以及包括環(huán)境溫度在內的各種外在因素的影響，人們*包裝產(chǎn)品的潛在貨架期與呼吸速率成反比，溫度每升高 10℃，呼吸速率就會(huì )增加 3 - 4 倍。因此果蔬氣調包裝的目標是減少呼吸，延長(cháng)貨架期，同時(shí)保持質(zhì)量。

通常是會(huì )通過(guò)降低溫度、降低 O2 濃度、增加 CO2 濃度來(lái)降低呼吸，但如果 O2 濃度降低到超過(guò)臨界濃度（這取決于物種和栽培品種），那么將會(huì )啟動(dòng)厭氧呼吸。厭氧呼吸通常伴隨氣味變化以及產(chǎn)品質(zhì)量的顯著(zhù)惡化有關(guān)。雖然增加 CO2 濃度也會(huì )抑制呼吸，但高濃度可能會(huì )對某些物種和栽培品種造成損害。使用低濃度的 O2 和高水平的 CO2 可以對減緩呼吸產(chǎn)生協(xié)同效應，并間接促進(jìn)成熟。雖然氣調包裝能延長(cháng)新鮮農產(chǎn)品貨架期的機理還不*清楚，但已知低 O2、高 CO2 條件降低了葉綠素向脫鎂葉綠素的轉化，降低了植物組織對乙烯的敏感性，抑制了類(lèi)胡蘿卜素的合成，減少了氧化褐變和變色，并抑制了微生物的生長(cháng)。

這些機制都依賴(lài)于溫度。包裝技術(shù)人員應該知道幾種主要的病原體，尤其是單核細胞增生李斯特菌和肉毒桿菌。單核細胞增生李斯特菌可以在降低的 O2 水平下生長(cháng)，并且不會(huì )被 CO2 顯著(zhù)抑制。這與它在接近 0℃ 的溫度下生長(cháng)的能力相結合，有助于解釋這種擔憂(yōu)。使用含有低濃度 O2 和高濃度 CO2 的氣調包裝可以使肉毒桿菌的精神蛋白酶陰性菌株生長(cháng)，然而如果包裝在 3℃ 或更低溫度下儲存不超過(guò) 10 天，梭狀芽胞桿菌就不太可能出現問(wèn)題。溫度控制至關(guān)重要，因為溫度濫用會(huì )導致包裝內容物中毒。果蔬生長(cháng)環(huán)境可能含有病原體，包括沙門(mén)氏菌、產(chǎn)腸毒素的大腸桿菌和病毒。雖然這些微生物如果儲存溫度保持在 3℃ 左右，就不太可能會(huì )在氣調包裝中生長(cháng)，但它們也可能會(huì )在整個(gè)儲存過(guò)程中存活下來(lái)，并可能通過(guò)在交叉污染或由于食用生的或加工不足的產(chǎn)品而導致食物中毒。車(chē)間潔凈、氯化水的環(huán)境衛生、包裝前的漂洗和脫水現在被認為是包裝果蔬前的必要處理，以確保低微生物數量和確保安全。

因為存在厭氧病原體的風(fēng)險（如肉毒桿菌），通常建議低水平的 O2（例如 2 - 3%）以確保不會(huì )產(chǎn)生潛在的危險條件。

NOTE：不同食品在氣調包裝應用中有不同的處理方式，不僅需要氣調包裝機，還需要氣體混配器配合，及殘氧儀負責品控。如您想深入了解氣調包裝，請聯(lián)系埃幸機械。

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聲明：內容來(lái)自 Michael Mullan

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