目前我們市面上常用的有三種主要包裝形式來(lái)改善新鮮肉類(lèi)零售環(huán)境：① 真空/真空貼體 ② 高氧氣調 ③ 低氧氣調。這三種方法在防腐能力和對零售肉類(lèi)集中包裝的適用性方面都有所不同。真空是常見(jiàn)的改變包裝內部環(huán)境的包裝形式；氣調包裝則常指用與空氣成分不同的氣體混合物替代肉類(lèi)周?chē)目諝?。今天我們探討由于牛肉、羊肉和豬肉對化學(xué)和微生物fu敗的敏感性不同，而導致儲存期和展示期有較大差異，因此該如何利用包裝系統根據所選擇的特定條件提供更多可能性。

真空/真空貼體

真空包裝過(guò)程中，產(chǎn)品使用并被放置在氧氣不可滲透的包材里，然后進(jìn)行抽干空氣，包裝被密封而不用另一種氣體混合物替換，以保持無(wú)氧環(huán)境。隨著(zhù)時(shí)間的推移，隨著(zhù)肉制品和污染微生物消耗殘留的氧氣并產(chǎn)生二氧化碳，便會(huì )形成含有高濃度二氧化碳的環(huán)境。然而這會(huì )導致肉類(lèi)外觀(guān)呈現紫色，因此對許多消費者沒(méi)有視覺(jué)吸引力。不過(guò)如今經(jīng)過(guò)品牌設計及營(yíng)銷(xiāo)，具有較高辨識度的真空外包裝也能得到消費者的認可。

高氧氣調

在高濃度氧氣下包裝新鮮紅肉以延緩高鐵肌紅蛋白（褐變）形成的概念已經(jīng)被認可了幾十年。高濃度氧氣被用來(lái)增加肉組織表面和表面下的氧化葡萄糖苷的數量，并產(chǎn)生亮紅色，這種高氧氣濃度不會(huì )抑制需氧fu敗菌的生長(cháng)，因此向氣體混合物中加入適量的二氧化碳可以降低需氧fu敗菌的生長(cháng)速度。當氣體混合物中的二氧化碳濃度超過(guò) 20% 時(shí)，微生物種群的增長(cháng)率會(huì )大概率減半，所以大約 80%  氧氣和至少 20%  二氧化碳的混合氣對微生物質(zhì)量和肉品顏色都是有益的。在實(shí)踐中我們通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳的氣體混合物。

高氧氣調包裝的使用適用于需要短時(shí)間保存的產(chǎn)品，并且在整個(gè)展示期期間都呈現出相當重要的亮紅色。另外溫度控制對該應用的成功至關(guān)重要，控制不好會(huì )導致fu敗微生物的生長(cháng)和肉的過(guò)早褐變。

低氧氣調

低氧氣調包裝在于充分利用二氧化碳對fu敗菌的抑制作用，用于需要長(cháng)途運輸或儲存數周的產(chǎn)品。產(chǎn)品可以單獨用二氧化碳充氣，盡管二氧化碳的水溶性和脂溶性通常需要添加氮氣來(lái)防止包裝塌陷。在這種類(lèi)型中使用的氣體混合物通常含有超過(guò) 65% 的二氧化碳，剩余部分為氮氣。

盡管低氧使得紫色看上去不怎么靈光，但確實(shí)對長(cháng)途運輸很友好。分切好的肉品可以放在預成型的塑料托盤(pán)中，在空氣被氣體混合物替代后，使用雙層薄膜密封包裝。雙層膜由可剝離的氧氣不可滲透膜和氧氣可滲透膜組成，當產(chǎn)品完成物流后進(jìn)行上架前，撕掉頂面一層不可滲透膜，使得氧氣緩慢進(jìn)入包裝內，顏色也會(huì )逐漸充紅。這種方法比高氧氣調包裝更能提供充裕的運輸時(shí)間，也很適合集中生產(chǎn)系統。不過(guò)一些生產(chǎn)商對這種系統有所保留，因為肉可能需要幾個(gè)小時(shí)才能充分變色，以供零售展示。

牛肉，推薦高氧氣調

消費者對鮮牛肉中鮮紅色的偏好是決定牛肉包裝方式的一個(gè)主要因素。因此真空包裝在零售營(yíng)銷(xiāo)中的使用是有限的。雖然真空包裝目前在肉類(lèi)分銷(xiāo)系統中占主導地位，但在范圍內，新鮮零售即食牛肉的使用量仍在迅速增加。

氣調包裝在零售市場(chǎng)需要含有高濃度氧氣，以達到可接受的顏色和貨架期。通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳組合的高氧氣調包裝，并且可以實(shí)現 5 - 8 天的展示期，所以高氧系統對于直接向當地市場(chǎng)供應的集中生產(chǎn)設施非常有用。

不建議在牛肉中使用低氧氣調包裝，因為肉在低氧氣濃度下會(huì )變色。然而使用 50 - 90% 二氧化碳和 10 - 50% 氮氣的無(wú)氧氣體混合物和雙層可剝離膜的多孔膜系統可以提供延長(cháng)的儲存和貨架壽命。使用這種方法，可儲存長(cháng)達 40 天，零售展示長(cháng)達 4 天。

羊肉，推薦高氧氣調

使用低氧的氣調包裝系統不適用于零售包裝，而適用于儲運期間。通常做法使用二氧化碳進(jìn)行真空包裝和沖洗，使包裝羊肉在 -1 - 0℃ 下的新鮮/冷藏儲存期長(cháng)達 16 周，展示期可接受。相比之下傳統的真空包裝多需要 8-10 周。

與牛肉一樣，消費者更喜歡羊肉在零售展示時(shí)呈現明亮的紅色，高氧氣系統的羊肉片仍然是先選，但是某些fu敗菌（例如熱殺細菌、fu敗鏈球菌和精神營(yíng)養腸桿菌科）在某些羊肉的高酸堿度（= 5.8）下的生長(cháng)限制了其展示期時(shí)長(cháng)。到目前為止在零售層面上使用多指標類(lèi)集調查系統進(jìn)行羊肉切割的成效有限。

豬肉，大部位肉推薦低氧氣調

與牛肉和羊肉不同，豬肉的顏色在低氧濃度下對氧化變質(zhì)相對不敏感，因此低氧氣調包裝可用于豬肉。

低氧氣調被廣泛用于豬肉部位肉的大包裝，當使用高二氧化碳結合氮氣時(shí)，在 0℃ 下的儲存壽命可能超過(guò) 12 周。如果去除了產(chǎn)品的表皮和多余的脂肪，儲存時(shí)間可能相當于高氧氣調牛肉。這種儲存壽命比真空包裝的豬肉長(cháng)得多，真空包裝的豬肉通常會(huì )在 8 周內被乳酸菌破壞。

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