魚(yú)與海鮮的加工和包裝是一個(gè)很有價(jià)值的行業(yè)，從海洋中捕獲的貝類(lèi)到湖泊中的淡水魚(yú)，品種繁多的它們有千萬(wàn)種價(jià)值，一旦被捕獲，就必須經(jīng)過(guò)加工和包裝才能作為可食用產(chǎn)品到達消費者手中。像作為較常見(jiàn)也很受歡迎的包括鮭魚(yú)、金槍魚(yú)、龍蝦、扇貝、蟹、牡蠣等，如果沒(méi)有魚(yú)類(lèi)加工部門(mén)，許多消費者都將無(wú)法即時(shí)獲得新鮮安全的產(chǎn)品。在送達商超、餐館和家庭之前，加工和包裝都是必要的。

什么是魚(yú)類(lèi)加工

魚(yú)類(lèi)一旦被捕獲，必須經(jīng)過(guò)幾個(gè)步驟才能在市場(chǎng)上出售，過(guò)程包括產(chǎn)品的去內臟、切片和包裝。魚(yú)類(lèi)非常容易腐爛，所以一經(jīng)捕撈，直到它被密封在包裝材料中，都必須小心處理。正確、高效的加工和包裝可防止變質(zhì)并確保產(chǎn)品質(zhì)量。

魚(yú)類(lèi)如何加工

魚(yú)類(lèi)加工通常包括以下步驟：

• 根據大小和種類(lèi)對魚(yú)進(jìn)行分類(lèi)

• 將魚(yú)裝入機器中去頭

• 將魚(yú)移至清潔機中，去除魚(yú)尾、魚(yú)鱗和內臟

• 去掉魚(yú)鰭

• *清洗

* 魚(yú)類(lèi)加工可以人工進(jìn)行，也可以使用加工機器。這一過(guò)程的細節會(huì )因各個(gè)公司的產(chǎn)量和他們所經(jīng)營(yíng)的種類(lèi)而有很大的不同。

魚(yú)類(lèi)加工的質(zhì)量和安全

① 純人工與機械設備

根據聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織（糧農組織）的說(shuō)法，淡水魚(yú)通常是人工使用各種各樣的刀具進(jìn)行加工。工人必須有很高的技術(shù)才能安全有效地加工魚(yú)類(lèi)。一般來(lái)說(shuō)，手工加工在小型加工廠(chǎng)比較常見(jiàn)。大型工廠(chǎng)需要自動(dòng)化系統來(lái)快速生產(chǎn)大量產(chǎn)品。以下是手動(dòng)和自動(dòng)流程的不同步驟：

• 分類(lèi)和分級：對新鮮魚(yú)類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，并檢查損傷和新鮮度通常是一個(gè)手工過(guò)程。另一方面，魚(yú)的大小分級很容易用機器來(lái)完成。機器分級能準確快速地對魚(yú)進(jìn)行分類(lèi)。據糧農組織稱(chēng)，自動(dòng)分級比人工分級的效率高 10 倍。但由于機械成本的原因，小型工廠(chǎng)通常不使用。

• 刮鱗：刮鱗是另一個(gè)可以手動(dòng)完成的步驟，但這是最困難的任務(wù)之一，因為魚(yú)鱗很難去除。工人會(huì )用硬刷子或刀片刮魚(yú)鱗，一些加工廠(chǎng)為工人配備了手持電動(dòng)刮鱗器，能夠加速并簡(jiǎn)化這一過(guò)程。

• 去頭：通常來(lái)說(shuō)，淡水魚(yú)可以人工去頭，海洋魚(yú)是在機器上去頭。因為手動(dòng)去大型魚(yú)頭需要耗費更多時(shí)間精力，并且必須使用自動(dòng)去頭機器。去頭機器通常使用帶鋸條、圓柱形刀或閘刀式切割器。

• 去內臟：淡水魚(yú)的去內臟也是手工完成的，非常耗費勞動(dòng)力。它包括切下魚(yú)的腹部，取出內臟。如果是自動(dòng)化工廠(chǎng)可能會(huì )利用一些提供一體化解決方案的機器，能夠去頭、切割和去除內部。

• 去魚(yú)鰭：手動(dòng)去除魚(yú)鰭是一個(gè)困難的過(guò)程，特別是針對大型魚(yú)類(lèi)。一個(gè)由旋轉圓盤(pán)刀組成的自動(dòng)化裝置加速了這一過(guò)程。

• 切片：通常用帶鋸機器將魚(yú)切片，有許多不同類(lèi)型的切片機，例如使用幾個(gè)旋轉圓刀的切片機。據糧農組織稱(chēng)，一臺機械切割機一分鐘可以切割 40 條魚(yú)。

• 切片和去皮：工廠(chǎng)可能有切片機器，使用旋轉圓盤(pán)刀和傳送帶來(lái)加快加工速度。一個(gè)自動(dòng)化的剝皮工具包括一個(gè)由小電機驅動(dòng)的振蕩刀。

② 魚(yú)類(lèi)加工的質(zhì)量和安全

魚(yú)類(lèi)加工和包裝行業(yè)最關(guān)心的問(wèn)題之一是fubai，因為它們捕獲后變質(zhì)的速度非?？?，所以必須立即采取措施延長(cháng)貨架期。該過(guò)程包括：

• 溫度控制：將溫度降低到 0℃ 會(huì )減緩分解，生魚(yú)必須在收獲后立即放入冰中冷藏，并在運往加工廠(chǎng)的途中以及整個(gè)加工和銷(xiāo)售過(guò)程中始終控溫。

• 水分控制：干燥、腌制和熏制降低水分含量，使魚(yú)產(chǎn)品適合食用。腌制是一種傳統方法，通常與干燥和煙熏結合在一起，也是一種低成本的保存魚(yú)類(lèi)的方法。

• 氧氣控制：魚(yú)可以真空密封，以延長(cháng)貨架期。真空包裝去除了多余氧氣，從而防止氧化反應并減緩fubai。

• 氣調干預：使用改良混配好的保鮮氣體來(lái)改變包裝內部氣氛，讓魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品處于既保鮮又安全抑菌的狀態(tài)并且延長(cháng)貨架期。

• 微生物生長(cháng)控制：加工廠(chǎng)可能會(huì )加熱或增加酸度來(lái)殺死細菌并減緩魚(yú)產(chǎn)品的分解。

③ 廢料管理

廢料管理是魚(yú)類(lèi)加工的另一個(gè)重要方面，經(jīng)過(guò)處理的魚(yú)廢料可以變成魚(yú)油、動(dòng)物飼料、肥料和其他增值產(chǎn)品。出于環(huán)保目的，必須妥善管理魚(yú)類(lèi)廢料。魚(yú)類(lèi)會(huì )產(chǎn)生大量廢料，據估計，超過(guò) 50% 的捕獲魚(yú)沒(méi)有被用作食物，一般廢料主要包括： 

• 頭

• 骨骼

• 皮

• 內臟

魚(yú)類(lèi)加工也產(chǎn)生大量廢水，液體廢料，如洗滌站的廢水，需要妥善管理和處置。必須對液體進(jìn)行評估，以確定適合的處理方法。魚(yú)廢料處理可能包括水解、生物修復、厭氧消化和過(guò)濾等方法。廢液經(jīng)過(guò)初級處理，去除容易漂浮或沉淀的物質(zhì)。二級處理是在去除漂浮和可沉淀物質(zhì)后處理廢液。二級處理利用生物和化學(xué)過(guò)程來(lái)改變污水，使其對環(huán)境更安全。

④ 成品

包裝、貼標簽和分銷(xiāo)是魚(yú)類(lèi)加工的最后階段，成品可能包括：

• 魚(yú)片、魚(yú)排、魚(yú)條

• 去鱗、去內臟的全魚(yú)

• 即食魚(yú)

• 整魚(yú)

• 去殼和煮熟的貝類(lèi)肉

• 魚(yú)籽

可食用產(chǎn)品包裝為冷藏、冷凍或罐裝產(chǎn)品，產(chǎn)品也可以出售進(jìn)行進(jìn)一步加工。二級加工者使用新鮮或冷凍的魚(yú)和海鮮產(chǎn)品添加到其他配料中，制作餐館和商超中的各種沙拉、三明治和膳食。

魚(yú)類(lèi)包裝類(lèi)型

包裝有兩個(gè)主要目的：吸引顧客和保存產(chǎn)品。食品加工廠(chǎng)有多種包裝可供選擇，但主要取決于生產(chǎn)的產(chǎn)品類(lèi)型，常見(jiàn)的包裝類(lèi)型包括：

• 罐頭：罐裝是一種長(cháng)期使用的保存加工魚(yú)的方法，金槍魚(yú)、鮭魚(yú)和沙丁魚(yú)通常在加工后制成罐頭。錫罐被密封并加熱以隔絕空氣并保存里面的食物。

• 氣調包裝：魚(yú)類(lèi)氣調包裝中二氧化碳比例需高于 20%，當二氧化碳溶解于水分中，會(huì )產(chǎn)生弱酸性溶液，可有效抑制細菌的生長(cháng)。氧氣有助于維持產(chǎn)品的顏色，但是在脂肪含量非常高的魚(yú)類(lèi)中，低氧或是無(wú)氧是好的應用。如蝦類(lèi)，被包裝在通常只含有二氧化碳和氮氣的氣調環(huán)境中，貨架期可有原來(lái)的幾天延長(cháng)到兩周左右的時(shí)間。

• 真空貼體包裝：貼體包裝在產(chǎn)品表面覆上一層緊密、透明的薄膜，猶如第二層皮膚，以增強其視覺(jué)吸引力并顯著(zhù)延長(cháng)其貨架期。

• 獨立速凍包裝：常用于冷凍魚(yú)片和其他冷凍海鮮產(chǎn)品，有多種風(fēng)格，如枕形或平底。

包裝通常是一個(gè)自動(dòng)化的過(guò)程，涉及填充和密封產(chǎn)品容器和袋子的復雜機器。這一過(guò)程減少了手工勞動(dòng)的需要，提升生產(chǎn)效率。

NOTE：現在的消費者已經(jīng)越來(lái)越疲于自行處理魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，很多經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)早早開(kāi)始供應*處理干凈又方便的預制包裝，主力消費群體已經(jīng)不再是有充足時(shí)間和經(jīng)驗去往線(xiàn)下采買(mǎi)的那些人。所以求變求新求順勢是很多供應商需要考慮的事情。更多有關(guān)魚(yú)類(lèi)保鮮包裝的解決方案請聯(lián)系埃幸機械

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