氣調包裝，也可縮寫(xiě)為 MAP，旨在改變產(chǎn)品周?chē)臍怏w成分，使其在一定時(shí)間內保持相對穩定。這種理想的氣體環(huán)境用于抑制微生物的生長(cháng)，延長(cháng)肉類(lèi)的貨架期，以達到食品保鮮的目的。

在全球市場(chǎng)上使用氣調包裝的肉制品得到迅速發(fā)展，年增長(cháng)率高達 25%，氣調包裝取代了傳統真空包裝通過(guò)高溫高壓滅菌延長(cháng)肉類(lèi)貨架期而導致一定程度上口感不佳的缺點(diǎn)。4 年前，世界肉類(lèi)產(chǎn)量已達到達到 3.4 億噸，龐大的數量也意味著(zhù)肉制品如果沒(méi)有使用保鮮包裝，那損毀率也是可想而知，因此研究和更新肉類(lèi)保鮮技術(shù)得到整個(gè)行業(yè)的高度認可。而氣調包裝技術(shù)可以保證其天然風(fēng)味，減少汁水流失和顏色變化，維系肉質(zhì)本身。

氣調包裝如何延長(cháng)肉類(lèi)貨架期

氣調包裝的主要特點(diǎn)是用合適的阻隔性材料包裝后，用所需的氣體代替食品周?chē)目諝?，在肉?lèi)儲存過(guò)程中主動(dòng)調節氣體環(huán)境，從而抑制微生物的生長(cháng)繁殖，抑制脂肪的氧化和酸敗，減緩肌紅蛋白的氧化變色。

氣調包裝使用的氣體主要包括氧氣、二氧化碳、氮氣，一般使用約 2 - 3 種氣體，通過(guò)科學(xué)的混合比例進(jìn)行調整，以滿(mǎn)足不同肉制品和不同儲存環(huán)境。

氣調包裝氣體的主要作用

CO2：

① 抗菌效果zuijia是在細菌繁殖曲線(xiàn)的滯后期（抑制細菌指數約為 100-200g 或更低）

② 低溫下易溶于水和脂肪

③ 對大多數細菌有效 需氧菌具有抗菌作用，但對厭氧菌和酵母菌無(wú)效

④ 通常抑制細菌的zuidi濃度為 20%

二氧化碳通過(guò)改變細胞壁的通透性和環(huán)境的 pH 值來(lái)抑制細菌繁殖和酶活性，對需氧菌有明顯的抑制作用，但對酵母菌和乳酸菌的抑制作用較差。二氧化碳濃度過(guò)高會(huì )影響食品的風(fēng)味，還可能導致包裝塌陷。

O2：

① 抑制厭氧菌的生長(cháng)繁殖

② 保持鮮豬、牛、羊肉的紅色

③ 保持新鮮果蔬代謝的有氧呼吸

氣調包裝中的氧氣可以促進(jìn)肉肌紅蛋白的產(chǎn)生和維持，抑制厭氧菌的生長(cháng)。同時(shí)它還可以提供新陳代謝所需的氧氣，以保證肉的自然色澤。然而，氧氣的存在有利于需氧微生物的生長(cháng)。

N2：氮具有dute的化學(xué)和物理性質(zhì)，使其適用于食品包裝，它是惰性的，這意味著(zhù)它不會(huì )與可以改變其香氣或風(fēng)味的食品發(fā)生反應，氮氣通常用作混合氣氛的填充氣。

氣調包裝工藝要點(diǎn)

冷鮮肉的質(zhì)量控制

研究表明，活體動(dòng)物肌肉組織中的微生物數量非常少，肌肉組織的微生物污染大多發(fā)生在動(dòng)物屠宰后。雖然冷藏肉處于低溫控制（0 - 4°C），但肉上仍然有一些細菌。低溫只抑制一些嗜熱細菌的生長(cháng)繁殖，但相對較低的溫度有利于嗜冷細菌的生長(cháng)繁殖，如假單胞菌和嗜鉻桿菌。在高 CO2 濃度的包裝中，厭氧乳酸桿菌也可以繁殖。因此，有必要在包裝前加強對冷藏肉細菌總數的控制，同時(shí)控制包裝過(guò)程中的充氣和密封質(zhì)量，以減少包裝過(guò)程中的各種污染。

包裝材料的選擇

氣調包裝應使用阻隔性能好的包裝材料，防止包裝中的氣體逸出，同時(shí)防止氧氣滲入大氣，以保持包裝內保護氣體的成分。此外，所有包裝材料必須具有足夠的機械強度，使其能夠承受吸塵過(guò)程中的壓力變化。

此外，包裝材料的選擇還應考慮經(jīng)濟實(shí)用，在不過(guò)度增加消費者負擔的基礎上，達到美觀(guān)實(shí)用。如果貨架期不必很長(cháng)，具有一般阻隔性能的包裝材料，如PA/PE或聚酯（PET）/PE，都可以滿(mǎn)足要求。對于需要較長(cháng)貨架期的氣調包裝，最好使用高阻隔聚偏二氯乙烯（PVDC）或乙烯-乙烯醇（EVOH）復合包裝材料。

鮮肉與熟肉的氣調包裝

鮮肉制品

鮮肉氣調包裝包括 2 個(gè)部分：

① 紅肉，包括豬、牛肉和羊肉。要求紅肉包裝保持鮮肉的紅色并保持新鮮度；

② 另一種是禽肉如雞、鴨等，可以稱(chēng)為白肉包裝，只需要防腐保鮮即可。

紅肉中含有鮮紅色的含氧肌紅蛋白，在高氧環(huán)境下能保持鮮紅色，缺氧環(huán)境下會(huì )還原成薰衣草肌紅蛋白。在傳統的真空包裝紅肉中，由于包裝中的氧氣wanquan耗盡，肉呈現紫紅色，會(huì )被消費者誤認為肉不新鮮，從而降低購買(mǎi)yuwang。

紅肉氣調保鮮包的保護氣體由 O2 和 CO2 組成。O2 的濃度需要超過(guò) 70% 才能保持肉的紅色，CO2 的zuidi濃度不低于 20%，才能有效抑制細菌的生長(cháng)。

各類(lèi)紅肉的肌紅蛋白含量不同，肉的發(fā)紅程度也不同。例如，牛肉的顏色比豬肉深，因此需要在氣調包裝中調節不同紅肉的氧氣濃度，以獲得最佳貨架期。豬肉氣調保鮮包裝氣體的成分通常為 70 - 80% 的 O2，20 - 30% 的 CO2。在 0 - 4℃ 下儲存的貨架期通常為 7 - 10 天。

禽肉的氣調包裝只需要考慮延長(cháng)貨架期，不需要保持顏色，因此家禽氣調包裝的氣體由 CO2 和 N2 組成，一般為 70 - 75% N2，30 - 25%CO2。在 0 - 4℃ 下儲存時(shí)，氣調包裝中家禽產(chǎn)品的貨架期約為 10 - 14 天。

熟肉制品

除了熟肉氣調包裝對原料有嚴格的要求外，食品的蒸煮和加工要滿(mǎn)足巴氏殺菌標準和保留時(shí)間也非常重要。煮熟的肉需要在真空中快速冷卻，并在烹飪后立即切成薄片。如果現階段的加工和衛生條件較差，如空氣中的致病菌和刀具和操作人員消毒不足，食品將再次受到污染。即使使用氣調包裝，貨架期也無(wú)法延長(cháng)。

熟食的氣調保鮮包裝依靠二氧化碳來(lái)抑制大多數需氧菌和真菌的生長(cháng)繁殖曲線(xiàn)的滯后期，對二氧化碳zuiyouxiao的抑制數非常低（約 100-200g）。污染數量越少，氣調保鮮包裝的抗菌效果越好，貨架期越長(cháng)。

一般熟肉制品通過(guò)真空快速冷卻，用 75 - 65% 的 N2，理論貨架期可達 21 天。

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